邹应龙，字景初，泰宁县(今属福建省)人，生年不详。宋庆元二年(1196年)登迸士第一名。授起居舍人，直龙图阁，改知赣州(治所在今江西省赣州市)，迁江西路提点刑狱。

嘉定三年(1210年)，邹应龙调任福建路泉州知州。当时泉州经前几任贤德知州，如蔡囊、王十朋、倪思等之后，经济繁荣，文教昌明。邹应龙到泉州，继承前哲优良作风，重视学校教育，加强城市建设。

乾德初，宋太祖诏命泉州拆除三减(罗城、子城、衙城)，至宣和二年(1120年)，知州陆藻才在原罗城基础上增筑外砖内石城墙。绍兴二年(1132年)，知州连南夫重修；十八年知州叶，廷珪再修。淳熙、绍熙间、知州邓祚，张坚、颜思鲁相继修葺。但自拆城后，每一次修葺都没有从根本上加固，所以城墙仍然矮而卑簿。嘉定四年(1211年)，邹应龙用“簿录之资”①[注簿录之资:外商犯法,被查抄没收在簿册的财产。]作建城费用，向朝廷上疏，请准大规模修建泉州罗城，至此才比以前坚固。

前任知州章良能增添官书3500本，但书库狭小。邹应龙在明伦堂和议道堂之间建六经阁，即泉州州学图书库。同年拨州库钱40万，委派安平镇(今晋江市安海镇)官游绛，在镇西选地建石井书院，命通判朱在(朱熹子)监督工程，于是建成大成殿、尊德堂及富文、敏行、移忠、立信四斋。在尊德堂绘朱松、朱熹父子像。时为当地最早的孔庙和书院。

随着泉州经济的繁荣，城南交通单靠船渡已很不适应。邹应龙又在晋江下游笋江段建造石桥。桥长150文余(约461米)，宽1.4文(折4.3米)，桥墩32座，两旁扶栏并建石塔、石人、戟门。此桥在德济门外近顺济宫，因名顺济桥，又因建在石笋桥(通济桥)之后，又名新桥，成为泉州城区跨江通往南方各地的交通孔道。嘉定五年(1212年)邹应龙改知建宁府(治所在今福建省建瓯县)。

邹应龙出知泉州三年多时间，修建城池，创建书院，建造长桥，政绩显著。后来调回朝廷，连任权礼部侍郎兼侍讲，权工部尚书兼同修国史、实录院同修撰、刑部尚书、礼部尚书兼侍读。嘉熙元年(1237年)，授端明殿学士、签书枢密院事。

淳祐四年(1244年)邹应龙逝世，赠少保.